風(fēng)靡一時(shí)的網(wǎng)紅火鍋店呷哺呷哺近兩年正在大張旗鼓的轉(zhuǎn)型升級(jí)，新門(mén)店基本從一人一鍋的形式變成了大眾火鍋，從快餐跨入輕奢火鍋。但如此的轉(zhuǎn)型，令消費(fèi)者感覺(jué)失去了特色。

長(zhǎng)江商報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，其財(cái)報(bào)顯示近幾年的利潤(rùn)增幅逐年減緩，在升級(jí)不太贏得消費(fèi)者認(rèn)可的情況下，大肆擴(kuò)張也并沒(méi)有給呷哺呷哺帶來(lái)優(yōu)勢(shì)。

8月8日，長(zhǎng)江商報(bào)記者以郵件的方式發(fā)送采訪函至呷哺呷哺餐飲管理有限公司，詢(xún)問(wèn)其關(guān)于轉(zhuǎn)型的進(jìn)展情況，截至發(fā)稿前未得到回復(fù)。

“升級(jí)換裝”遭消費(fèi)者吐槽

2017年6月，呷哺呷哺新店在上海開(kāi)業(yè)時(shí)，其董事長(zhǎng)賀光啟宣布，呷哺呷哺將從“快餐”轉(zhuǎn)向“輕正餐”，打造“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新商業(yè)模式，“如果顧客因?yàn)槟愕膬r(jià)格來(lái)，有一天也會(huì)因?yàn)閮r(jià)格而離開(kāi)，所以一定要找到剛性需求以外的東西。”在2017年年報(bào)里，董事長(zhǎng)賀光啟也表示，呷哺呷哺從快餐跨入輕奢火鍋，是從簡(jiǎn)單的功能性跨向溫暖有情感的火鍋。

但這“溫暖有情感的火鍋”并沒(méi)有打動(dòng)人心。從財(cái)報(bào)來(lái)看，2016年專(zhuān)為轉(zhuǎn)型打造的主打火鍋+茶飲的高端品牌“湊湊”給集團(tuán)來(lái)的收入微乎其微，2017財(cái)年的收入僅占集團(tuán)總收入的約3.2%。

據(jù)悉，許多顧客中意呷哺呷哺都源于它一人一鍋的特色和平價(jià)的菜品。“如果變成了多個(gè)人一整個(gè)鍋那樣的話，我可能不會(huì)考慮再去吃了，那就跟別的火鍋店沒(méi)啥兩樣了。”消費(fèi)者徐女士向長(zhǎng)江商報(bào)記者說(shuō)道。記者從美團(tuán)評(píng)論上也看到，類(lèi)似抱怨的消費(fèi)者還有很多。一位匿名用戶(hù)評(píng)價(jià)道：“呷哺主打一人一鍋，在北京都是一人一鍋吃的很好，但在武漢的店八成都是大鍋，讓我對(duì)呷哺產(chǎn)生了新的看法。”

8月8日，記者來(lái)到位于武漢漢街萬(wàn)達(dá)二樓的呷哺呷哺門(mén)店，看到一人一鍋的座位只有十來(lái)個(gè)，其他的大部分座位都是多人坐。店長(zhǎng)周先生告訴記者：“與北京那邊有差異是因?yàn)?，地域不同人們的?xí)慣也不同，北京那邊上班族來(lái)吃的多，但在武漢這邊朋友聚一起吃火鍋的多。”

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)表示：“這兩年整個(gè)呷哺呷哺家族企業(yè)戰(zhàn)略并不是非常清晰，到底是走中低端的一人一鍋的這種模式，還是要走大眾化大鍋這種具有社交功能的火鍋，其實(shí)他們自己也搖擺不定，包括推出的副品‘湊湊’目前來(lái)看也不是很成功，總的來(lái)說(shuō)呷哺呷哺正面臨一個(gè)轉(zhuǎn)型不清晰的困惑之中。”

2017年凈利增速大幅放緩

近些年呷哺呷哺一直在快速擴(kuò)張。公開(kāi)資料顯示，呷哺呷哺1998年在北京成立，定位臺(tái)式單人快餐小火鍋，2014年港股上市。記者查詢(xún)公司年報(bào)發(fā)現(xiàn)，其上市后的2014年至2017年的門(mén)店數(shù)分別為452、552、639和759家，每年平均以100家的規(guī)模在擴(kuò)張，截至2017年末，呷哺呷哺的餐廳已經(jīng)覆蓋13個(gè)省份、79個(gè)城市。

值得注意的是，呷哺呷哺近幾年的利潤(rùn)增速卻沒(méi)有跟上其擴(kuò)張的腳步。據(jù)其年報(bào)顯示，呷哺呷哺近3年凈利潤(rùn)增幅明顯放緩，其中2017年凈利潤(rùn)為4.31億元，同比增長(zhǎng)15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。同時(shí)，其門(mén)店翻臺(tái)率也由2016年的3.4降至2017年的3.3。2017年，呷哺呷哺還關(guān)閉了35家門(mén)店。

中國(guó)食品品牌研究院院長(zhǎng)曹保印在接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)表示，品牌的建設(shè)需要百年，而毀滅只需要百個(gè)小時(shí)，“快速擴(kuò)張的目標(biāo)通常是為了規(guī)模化和現(xiàn)金流，但是管理卻又是最大的難關(guān)，如果管理不好，品質(zhì)下降，直接帶來(lái)的就是毀滅。”