7月26日，由紅餐網主辦，安徽省餐飲行業協會、紅餐商學院、奧琦瑋集團聯合承辦，吉刻聯盟協辦的“第20屆紅餐大會·中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥舉辦。

中餐連鎖路向何方？

在新經濟時代和消費升級的大環境下，中國餐飲企業已經進入快速發展期，眾多餐企選擇通過連鎖發展開疆拓土。中國餐飲產業研究院院長吳堅指出，無論是從商業的角度，還是從時代的角度，亦或是從顧客的角度，中國餐企的連鎖裂變有著巨大的發展機會。

然而，有數據表明，美國的餐飲連鎖比例是50%，而中國只有10%，美國餐飲行業的連鎖經營程度遠遠領先于中國。

餐飲連創始人魏明東認為，中國餐飲地域壁壘太強，在連鎖化初期會比較困難;但隨著越來越多的品類被社會廣泛認知，中國餐企很快就能夠大踏步地往前走，且一定能夠在餐飲上超過西方企業的連鎖標準。

在安徽眾化集團董事長王華看來，中國和美國連鎖化差距比較大的原因主要是因為中國的工業化程度低，而餐企的快速擴張能力又取決于工業化的發展程度，只要工業化程度夠強，中國未來肯定能出現100億乃至1000億的企業。

肯德基在全球擁有1萬多家店，麥當勞在全球有3萬多家店，在中國，還沒一家餐企能趕上這些巨頭。對此，奧琦瑋集團首席運營官、點評微生活首席運營官郭春鵬認為，中國餐企在連鎖裂變過程中，連鎖型餐飲的零售化之路是切實可行的，同時餐企要發揮上下游的合作能力，把連鎖餐飲從全鏈條企業升級為運營型企業，因為只有升級為運營型企業，企業的規模和速度才能真正發展起來。此外，中國餐企要想真正實現規模化、品牌化、連鎖化高速發展，一定要把自己的商業模式和產業鏈條圍繞品牌的運營、產品的創新、品質的控制三大塊來經營。

孫記餐飲創始人孫奧州表示，近十年中國餐飲的發展每年以15%的速度在遞增，在未來十年，中國餐飲將會有很大的跨越。但是做連鎖餐飲，還需解決供應鏈和組織架構問題，以及精煉品牌、勇敢地用人。

餐企“富不過三代”如何破解

另據麥肯錫報告顯示，全球家族企業的平均壽命只有24年，其中只有約30%的家族企業可以傳到第二代，能夠傳至第三代的家族企業數量不足總量的13%，只有5%的家族企業在三代以后還能夠繼續為股東創造價值。而數據顯示，在未來5到10年內，全國約有300多萬家民營企業將面臨企業傳承問題。

在餐飲行業里，創始人束從軒從2003年創立老鄉雞，一直經營到現在，已經是第15個年頭，目前已經由其兒子束小龍擔任老鄉雞執行董事。束從軒表示，家族傳承是目前企業傳承中占比最多的，也是質量最好的一種傳承企業的方式。但是在傳承中還要看傳承人是否具備條件、傳承人是否真的喜歡以及他本身有沒有對傳承的欲望。

老鄉雞目前已經有500多家直營店。束從軒在本屆紅餐大會上表示，老鄉雞不做加盟很大一個原因是覺得老鄉雞整個連鎖的系統不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質，要等到整個連鎖的系統打造完成后，才會考慮開放加盟。

老鄉雞集團執行董事束小龍則表示，老鄉雞從創立至今一直堅持不開放加盟，除了與品牌的實力、管理的能力有關外，還因為當初他們在嘗試加盟時，發現一些加盟商的觀念與老鄉雞的發展理念并不一致，加盟商想的是如何在短時間內掙錢、收回成本，而老鄉雞的理念是眼光要長遠，重在品牌的發展。

本屆紅餐大會上，煎餅先生創始人崔冬冬、蝦吃蝦涮創始人牛艷、棲巢咖啡創始人朱環、刀板香餐廳創始人陳豫陽、小菜園餐廳總經理周斌、皖廚創始人徐路6位嘉賓，以“加盟與直營，哪個模式利于連鎖”的辯題，根據自身品牌的連鎖發展以及肯德基、麥當勞、正新雞排等連鎖經營情況，展開現場交流。

據悉，“紅餐大會”啟動于2016年，是由中國頭號餐飲創業新媒體——紅餐網主辦的一系列以餐飲行業熱點話題為主題的全國巡回大型線下交流活動。自啟動至今，已先后落地北京、上海、成都、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、武漢、杭州等十余座城市。

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