预制菜无疑是2022年消费领域的一个热词。从各地政府纷纷出台扶持培育政策，到行业协会成立专业委员会、制定团体标准护航行业发展，再到成为资本“新宠”，上中下游企业加紧进入赛道、提前布局，让这个新消费业态一直屹立于风口。

在近日举行的中国国际预制菜品牌大会杭州峰会上发布的《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年预制菜市场规模约为3000亿元，过去10年复合年均增长率保持在20%，其中B端占80%，C端占20%，预计2022年市场规模将达到4000亿元以上。

疫情催化了消费者对预制菜的需求，而数字化加速了预制菜行业的发展，供给端冷链物流的发展使得预制菜储存时间大幅延长，菜品新鲜度得到提升。但随着产业发展站在井喷和转型的关键节点，有业内人士认为，预制菜企业想要抢占市场机遇，必须集聚供应链优势，前端提效、后端服务，强化冷链保障能力，以保持预制菜品的新鲜度，给消费者提供更好的服务体验。

B端降本提效

C端市场迎来风口

简化繁琐买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合品质、营养和口感，具有方便、快捷、品类多、口味佳等特点的预制菜精准抓住现代忙碌都市人饭点的“痛点”，打开了广阔的发展空间。

近年来，预制菜开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从B端走向C端。去年“双11”期间，预制菜即成为各大平台销售爆款，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍。叮咚买菜自2021年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年时间销量超过1亿份。研究机构预计，未来3~5年预制菜行业有望成为中国下一个万亿餐饮市场。

《报告》认为，预制菜的兴起受到政策利好以及疫情的催化，企业降本增效的需求和外卖市场的爆发在B端驱动着预制菜进入高速发展期，同时经济发展所催生的“便捷又美味”的需求大大推动了C端需求的发展。

中国连锁经营协会数据显示，新冠肺炎疫情期间，90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。对餐饮企业而言，发展预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，减少厨师和切菜小工时间、提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率，通过标准化流程确保味道和品质稳定，在控制成本和提升效率方面创造了较大价值。

阿里本地生活公共事务部华中大区总经理陈君璇表示，在B端，高人工、高房租、高原材料、低毛利率的“三高一低”经营困境，致使餐饮企业降本增效需求上升。同时，餐饮企业连锁化程度提高，对口味标准化、安全性有更高要求。此外，外卖市场的爆发对出餐速度的要求使预制菜成为刚需。

而看向C端，宅家文化、懒人经济、烹饪小白、单身群体不断扩容，给预制菜提供了发展的先决条件。《报告》显示，从预制菜用户画像来看，超六成为女性用户。从年龄来看，用户主要以中青年群体为主，18~24岁用户订单增速超七成，从消费品类来看，全部品类预制菜订单均显著增加，其中冷冻火锅食材、方便速食增幅最为显著。

一体化供应链加持

护航长远发展

在各个研究机构都看好的“万亿市场”，如此大的增长空间也让预制菜吸引了产业链各环节的企业争相入场。

2021年上半年，味知香作为预制菜第一股成功登陆A股主板，千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。同时赛道中不乏美团、IDG资本、英诺天使基金的支持。数据显示，目前，国内市场的相关企业数量高达7.19万，其中5年内成立的企业占比将近六成，仅2020年的新增数量就达到了1.25万家。

但业内人士指出，预制菜行业的发展离不开稳定高效的供应链支撑，产地预冷、冷藏和配套分拣加工等设施建设直接影响预制菜产品品质。由于预制菜使用场景在家庭或者餐厅厨房，单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高，对产品配送提出很高要求。先进的仓储物流体系及冷链运输技术对预制菜企业形成较大挑战，直接影响业务辐射范围。2021年预制菜上市第一股味知香在江苏起家，近三年在华东地区营收占比分别为97.6%、96.81%、96.8%，华南、华北、西南等地营收占比不足4%。生产规模、异地复制、物流运输等问题成为预制菜企业扩张掣肘。

为助力行业企业突破冷链物流配送掣肘，供应链企业正在作为。日前，京东物流推出“预制菜专属解决方案”，依托遍布全国的冷链物流体系，发挥干线、仓储、配送、包装、科技等能力优势，为预制菜企业提供从商品生产储存到打包配送、从线上业务到线下场景的全程冷链解决方案。

京东物流相关负责人表示，预制菜多是冷冻冷藏商品，必须保证特定温度的运输环境，对运输存储要求较高，京东冷链在产品包装和运输过程方面做了双重保障。在产品包装上，京东冷链针对不同环境温度沉淀了一套从-22℃至15℃的商品分温层包装方案，通过差异化的冷媒投放方案，在实现成本最优的同时避免商品化冻问题。而在物流运输中，京东冷链通过全程可视化的温度监控平台和对冷藏车的在途管理系统，全力呵护商品品质。

同时，预制菜行业的发展不仅与冷链物流息息相关，更离不开稳定高效的供应链支撑。以国内某水产预制菜企业为例，近年来持续拓展B、C两端市场，并大力发展直播电商等新模式。但在业务发展中，该企业也面临一系列痛点，因为单量波动和多渠道销售，导致库存管理难度大、成本高;供应链效率低，导致销售范围窄，市场不容易被打开;缺乏合理的包装方案，导致商品破损率高，还影响客户体验。

2021年，该企业与京东冷链深入合作，运营情况大大改观。在大促或直播期间，面对订单瞬时暴涨的情况，京东冷链充分发动资源，依托B仓进行专区C单生产，保质保量按时发货。依靠充分的弹性生产能力，全国订单妥投及时率达99%以上。

为提升履约能力，该企业依托京东冷链进行仓配升级，从原来的全国5仓发货提升到7仓运营，充分扩大末端覆盖范围，缩短履约时效，全国订单满足率从92%提升至98%。此外，京东冷链还针对客户需求提供有针对性的耗材方案，使该企业的货损率由0.5%下降至0.2%以内。京东冷链的一体化解决方案为帮助企业降本增效提供了坚实支撑。(李子晨)

关键词： 食品出品效率 餐饮企业 预制菜市场 懒人经济